Moje częste pobyty w Turcji pozwoliły mi nieco poznać tamtejszą kuchnię. Ale, mimo że jadłam w wielu restauracjach w różnych regionach kraju, jak i w tureckich domach, nie zamierzam kreować się na eksperta. Ten wpis będzie o moich odkryciach, o tym, co lubię i czego polecam spróbować.
Śniadanie
Zacznijmy od śniadania. W Turcji poznałam dwa rodzaje śniadaniarni. W pierwszej, którą nazywam Simit cafe, można zjeść tani, codzienny posiłek. Podstawowym produktem, który tam oferują, są simity, czyli obwarzanki z sezamem, podobne do krakowskich. Takie simity można też kupić od ulicznych, a nawet plażowych sprzedawców. W śniadaniarni mogą być serwowane bez dodatków, a także jako gotowa kanapka, z serem, wędliną, pomidorem, na zimno lub na ciepło. Oprócz simitów są różne bułki z nadzieniem, np. z oliwek, sera, pasty tahini. Popularny jest też börek, czyli rodzaj wielowarstwowego ciasta w typie francuskiego, z nadzieniem z sera, szpinaku, czy ziemniaków. Mi najbardziej smakuje mokra wersja börek, czyli su böreği, przypominające lasagnę z białym serem. W niektórych tego typu śniadaniarniach można też zamówić jajka sadzone lub jajecznicę. Do picia jest oczywiście czarna herbata. Taki posiłek jest tani, kosztuje kilka-kilkanaście lir.
Drugi typ śniadania to köy kahvaltısı, wiejskie śniadanie. Serwowane w lepszych restauracjach, często, zgodnie z nazwą, trzeba się na nie wybrać poza miasto. Je się na powietrzu albo np. w małych domkach na palach, gdzie siedzi się na materacach na podłodze. Takie śniadanie składa się z wielu produktów, serwowanych w małych naczynkach. Jest część słodka, czyli dżemy, miód z kajmakim, nutella, pasta sezamowa. Są różne rodzaje serów. Bywają wędliny. Są różne oliwki, zielone ogórki, pomidorki, papryka. Do tego można wybrać jajecznicę, jajka sadzone, omlet albo menemena. To ostatnie to jajecznica z drobno pokrojonymi pomidorami, papryką i cebulką – polecam spróbować. Wszystko je się z dużą ilością białego chleba. Popija się herbatę, można zamówić świeżo wyciśnięty sok pomarańczowy albo z granatów. Za taki posiłek trzeba zapłacić znacznie więcej, od 40 lir za osobę.
W niektórych miejskich restauracjach, nie specjalizujących się w śniadaniach, jest w menu okrojona wersja takiego posiłku.
Kawa i herbata
Podstawowe napoje tureckie to kawa i herbata. Podawane są zawsze w malutkich naczyniach. Herbatę parzy się w samowarze albo w podwójnym czajniku. W dolnym gotuje się wodę, w górnym napar. W knajpkach przy szosach albo w çay bahçesi, czyli herbaciarniach na świeżym powietrzu, zdarzają się specjalne piecyki opalane drewnem. Gorący napój serwuje się w szklaneczkach tulipankach, najczęściej z cukrem w kostkach (lub, jak na zdjęciu, w saszetkach). Filiżanka herbaty kosztuje od 1,5 liry.
Kawa po turecku, türk kahvesi, parzona jest w tygielku, bywa, że w tradycyjny sposób na węglu drzewnym. Normalnie jest słodka, ale można poprosić o sade albo şekersiz, czyli prostą, bez cukru. Podaje się ją w ceramicznych filiżankach, ze szklaneczką zimnej wody i słodką przekąską (czekoladką lub kilkoma kawałkami lokum). Czasem serwowana jest w osmańskim stylu, na zdobionej metalowej zastawie. Kawa może być z dodatkiem przypraw, np. kardamonu, ale tradycyjna türk kahvesi będzie bez dodatków. Za taki zestaw trzeba zapłacić około 8 lir.
Lunch
W ciągu dnia na ulicy można coś przekąsić. Jak wspomniałam wyżej, popularne są stragany z simitami, czasem sprzedawcy ze stosem simitów na drewnianym stojaku przechadzają się po plaży, czekają na kierowców na skrzyżowaniach albo na pasażerów na dworcach autobusowych. Do obwarzanka popija się ayran, słony napój z jogurtu rozcieńczonego wodą, który doskonale gasi pragnienie.
Jeśli ma się ochotę na nieco więcej, można zajrzeć do restauracji na lahmacuna. To duży, cienki placek z drobno posiekanym mięsem z przyprawami, coś w rodzaju cienkiej pizzy bez sera. Dostaje się do niego miskę sałaty z ogórkami, pomidorami, papryką, polaną sosem z granatów. Tą sałatę Turcy skrapiają cytryną, nakładają na placek, zwijają i zjadają. Lahmacun kosztuje około 7 lir.
Innym popularnym daniem lunchowym jest kokoreç, czyli jagnięce flaczki, które polecam spróbować. Bardzo drobno pokrojone mięso, pieczone na rożnie z dodatkiem przypraw i równie drobno pokrojonych papryczek, podawane jest w bułce. Za ok. 10 lir stanowi świetną alternatywę dla kebaba. Serwowany jest w lokalnych knajpkach.
Podobną formę ma balık ekmek, smażona ryba w pszennej bułce. Jest popularnym daniem w miastach portowych, gdzie można dostać świeże ryby.
Moją ulubioną potrawą z ulicy są midyie. Małże, nadziewane ryżem z przyprawami, które skrapia się cytryną, dostępne są w różnych wielkościach na sztuki. Zjada się je bezpośrednio przy straganie, albo sprzedawca otwiera zamówioną ilość muszli, układa na talerzu i podaje do stolika. Medyie muszą być świeże, dlatego jada się je w miejscowościach nadmorskich. Roznoszone są przez sprzedawców na plażach. Najlepsze jadłam w dzielnicy Karşıyaka w Izmirze i na Bar Street w Marmaris. Kosztują 1-1,5 liry za sztukę.
Popularną przekąską są gözleme, czyli rodzaj naleśników. Duże, cienkie placki, pieczone na kamieniu, nadziewane są serem, szpinakiem, mielonym mięsem czy ziemniakami. Można je zjeść w przydrożnych barach, prowadzonych przez wiejskie kobiety, albo w knajpkach jak ta na Tünek Tepe w Antalyi.
Nad morzem jada się balık ekmek, pieczoną rybę podawaną w bułce.
Ze straganu je się też gotowaną i często później podpieczoną na grillu kukurydzę. Kolba kosztuje 5 lir.
Obiad
W Turcji miałam okazję jeść obiad w różnych typach restauracji. Nie przepadam za lokalami typu bistro, w których zamawia się to, co wystawione jest na ladach. Z reguły nie wiem, co to jest ani ile kosztuje. Jadłam w kilku takich miejscach w Stambule, ale zawsze w towarzystwie Turków, których mogłam zapytać o radę. Wolę restauracje, w których zamawia się dania z karty.
Przystawki i zupy
W restauracji, w oczekiwaniu na posiłek, z reguły dostaje się darmowe przystawki. Zasada ta nie obowiązuje w miejscach typowo dla turystów, na przykład położonych na rzekach, jak w Ulupinar, czy na Dimçayı, gdzie wszystko jest dodatkowo płatne.
Przystawki w wersji mini mogą składać się z miski sałaty z ogórkiem i pomidorami i jednego-dwóch dipów (jogurtowy, paprykowo-pomidorowy). Do tego dochodzi jakiś chleb, np. pita. W wersji maxi, dostaje się jeszcze coś na ciepło, np. talerzyk zapieczonej w oliwie i przyprawach cebuli pod gorącym, nadmuchanym chlebem. Albo moje ulubione ciğ köfte, ugniatane palcami porcje surowego mięsa, wcześniej dokładnie zmielonego i długo wyrabianego z kaszą bulgur i przyprawami. Takie mięso bywa mocno pikantne. Kładzie się je na liściu sałaty i kropi sokiem z cytryny. Nawet jeżeli przystawki są za darmo, można poprosić o dokładkę.
W droższych restauracjach, np. rybnych w Stambule, kelner przynosi kilkanaście różnych przystawek na dużym blacie, z których można wybrać te, na które mamy ochotę.
Na pierwsze danie jada się zupę, po turecku çorba. Turcy jadają zupy-kremy, w których czasem są kawałki mięsa albo ryż. Moimi ulubionymi, popularnymi zupami są mercimek çorbası, zupa z soczewicy, i tavuk çorbası, krem z kurczaka. Do zupy zawsze podawany jest kawałek cytryny i pieczywo. Zupy kosztują 8-10 lir. Można poprosić o pół porcji.
Potrawy z grilla
Drugim daniem może być kebap. Jest ich wiele rodzajów, a jedynym przypominającym kabap polski jest döner, czyli skrawane kawałki mięsa. W bistro są podawane w bułce, a w restauracji jako danie obiadowe na talerzu. Niektóre rodzaje kebabów można dostać w całej Turcji, inne są daniami regionalnymi. Popularne kebaby, dostępne w całej Turcji, to urfa i adana. Zrobione są z mielonego mięsa pieczonego na szpikulcu, i różnią się od siebie dodanymi przyprawami. Adana kebap jest pikantny, urfa – łagodny.Inne popularne kebaby składają się z kulek mielonego mięsa, poprzedzielanych pomidorem albo bakłażanem.
Oprócz kebabów, podaje się dania z kurczaka, z których najchętniej wybieram tavuk şiş, szaszłyk z kawałków fileta z grilla bez dodatków lub tavuk kanat, czyli w ten sam sposób przygotowane skrzydełka.
To wszystko serwuje się z kaszą bulgur, chlebem pita i zieleniną, na przykład cebulą posypaną sumakiem, pietruszką i pomidorami z grilla.
Bardziej regionalne kebaby, chociaż często dostępne w całym kraju, warto zjeść w miejscach pochodzenia. Przykładem takiego dania jest iskender, kebap z Bursy. To cienkie plastry grillowanej jagnięciny, zatopione razem z chlebem pita w sosie pomidorowym, podawane z jogurtem. Polecam.
Inny regionalny kebap nie przypadł mi do gustu. To pochodzący z Erzurum cağ kebabı, kawałeczki grillowanej jagnięciny podawane na cienkich szpadkach. Mimo dobrej jakości mięsa, trafiają się tłuste kawałki, a kebap wygląda, jakby był zrobiony z resztek.
Beyti nie jest może kebabem regionalnym, ale nie w każdej restauracji się z nim spotkałam. To siekana wołowina lub jagnięcina, grillowana i zawijana w chleb lawasz. W idealnej wersji, którą polecam, zapieczona jest z żółtym serem i sosem pomidorowym, podawana z jogurtem. Beyti bez sera mi nie smakowało.
Kebaby i dania z kurczaka kosztują 20-30 lir za porcję.
Jeśli ktoś chce spróbować kilku rodzajów kebabów, warto zamówić mix kebap, występujący w menu pod różnymi nazwami, np. sultan. To często danie dla dwóch osób. Dostaje się wtedy różne rodzaje mięs z dodatkiem kaszy bulgur i zieleniny. Taka podwójna porcja jest bardzo duża i kosztuje ok. 75 lir.
Inne dania
Oprócz kebabów, Turcy jedzą köfte, mięsne klopsiki, grillowane lub smażone. Podobne do polskich klopsów, ale bez tartej bułki i inaczej przyprawione.
Ryb najlepiej spróbować w droższych, specjalizujących się w nich restauracjach. Takie znajdziemy na rzekach, np. w Ulupinar czy koło Alanyi, albo w dzielnicy Kumkapı w Stambule.
Osobną pozycją w menu są pide, drożdżowe placki z nadzieniem, przypominające pizzę. Zwykle mają kształt łódki, ale bywają okrągłe. Mogą być z mięsem lub serem, często z sadzonym na wierzchu jajkiem.
Daniem, które jest raczej przygotowywane w domach, ale którym szczyci się miasto Sinop, są mantı. To mięsne pierożki ravioli, gotowane i serwowane z jogurtem. Nie przepadam za tym połączeniem, ale w Sinop, zamiast lub obok jogurtu, posypuje się je drobno siekanymi orzechami włoskimi i ta wersja bardziej przepadła mi do gustu.
Jeszcze jedno danie, którego nie lubię, ale Turcy bardzo często robią to w domach, to yaprak sarması, mini gołąbki z mielonego mięsa z ryżem, zawiniętego w liście winogron. Danie jest popularne też w Grecji, a tu, podobnie jak mantı, podawane jest z jogurtem. Turcy kupują całe wielkie słoje liści winogron w zalewie i później robią z nich te gołąbki.
Napoje i desery
Do obiadu pije się ayran. Polecam yayık ayran, czyli ubity na miejscu. Chociaż różne proporcje jogurtu, wody i soli, i różna temperatura napoju powodują, że smakuje on lepiej lub gorzej (powinien być zimny).
Po obiedzie można zamówić deser. Z tych, których próbowałam, polecam künefe, To ser zapieczony w kruchej, makaronowej skorupce, posypany siekanymi pistacjami. Jest słodki i jedna porcja z pewnością wystarczy dla dwóch osób.
Deserem, który mnie nie zachwycił, jest sütlaç, pudding ryżowy z mlekiem, podawany na zimno. Jadłam go we wsi Hamsiköy, która się nim szczyci.
Po obiedzie należy napić się herbaty, która w większości miejsc jest serwowana za darmo i bez ograniczeń. W niektórych restauracjach, na życzenie można dostać też za darmo kawę.
Słodycze
W cukierniach mnóstwo jest apetycznie i europejsko wyglądających ciast i tortów. Porcje są ogromne, a ciasta przesłodzone. W żadnym nie znajdziemy alkoholu, który zrównoważyłby smak cukru.
Również typowo tureckie słodycze, a zwłaszcza ociekająca syropem baklawa, są bardzo słodkie. Dobra jest turecka chałwa, szczególnie smakuje mi na ciepło, zapieczona w piecu. Na tak przyrządzaną można trafić np. w restauracjach na rzece w Ulupinar. Polecam pişmanıye, rodzaj waty cukrowej zrobionej z mąki pszennej i cukru. Tylko kupując je w pudełku, trzeba zwrócić uwagę na termin przydatności do spożycia i jeść, póki jest świeże, bo z czasem zmniejsza objętość i twardnieje. Ale najbardziej lubię lokum, żelowe kosteczki z cukru i mąki ziemniaczanej z dodatkiem orzechów lub kawałków owoców, aromatyzowane wanilią lub wodą różaną, obtoczone sproszkowanymi orzechami albo wiórkami kokosowymi. To tradycyjny osmański przysmak. W wielu sklepach, np. sieci Mado, można zobaczyć piramidki z wałeczków lokum, które następnie sprzedawca tnie nożyczkami. Te koniecznie muszą być świeże, bo szybko wysychają. Znane i cenione są lokum z miasta Afyonkarahisar w środkowej Turcji.
Przekąski
Turcy uwielbiają çekirdek, prażone ziarna słonecznika w łupinkach. Można je kupić na przykład w torebkach od ulicznych sprzedawców. Potem siedzą na ławce w parku albo w domu przed telewizorem i namiętnie rozłupują je zębami.
Zauważyłam, że wśród Turków popularne jest jedzenie niedojrzałych owoców. Na straganach można kupić zielone śliwki, zielone migdały, czy bardzo świeże orzechy laskowe, jeszcze w otoczce z listków. Skorupka takich orzechów nie jest bardzo twarda, więc do ich otwarcia nie używają dziadków, tylko własnych zębów.
Inną popularną przekąską jest leblebi, czyli prażona ciecierzyca. Sprzedawana jest na wagę, bez dodatków, z przyprawami lub na słodko w polewie. Osobiście nie przepadam, jest dla mnie zbyt suchym zamiennikiem orzeszków ziemnych. Dwa najbardziej znane miasta, w których produkuje się leblebi to Denizli i Çorum.
Alkohole
Alkohol w sklepach w Turcji jest ogólndostępny, ale sprzedawany do godziny 22. Zarówno mocne alkohole, jak i piwo, są droższe niż w Polsce. Yeni rakı to narodowa wódka o smaku anyżowym, destylowana z winogron, rodzynek lub fig, zawierająca 40-50% alkoholu. Jej charakterystyczną cechą jest to, że po rozcieńczeniu wodą, zmienia kolor z przezroczystego na biały. Stąd jest jedynym napojem „nie chrzczonym” w barach hotelowych, w których normą jest rozcieńczanie wodą każdego napoju.
Najbardziej znanym tureckim piwem jest Efes. Najpopularniejszy jest Efes Pilsen, ale produkowane są i inne rodzaje, np. malt czy extra. Moim ulubionym był Efes dark, niestety od jakiegoś czasu niedostępny w sklepach.
Dużą popularnością, zwłaszcza w pubach, cieszy się piwo Bomonti, również produkowane w kilku odmianach, takich jak niefiltrowane, black, czy red ale.
Puszka piwa w sklepie kosztuje 8-13 lir, butelka w pubie 20-25 lir.
* Podane ceny były aktualne latem 2019 w różnych miastach Turcji.